Schwefelfresser

Sie leben seit Millionen von Jahren 2,8 km tief unter der Erdoberfläche, völlig isoliert und unabhängig, in 20 Mio. Jahre altem Wasser und ernähren sich von Schwefel aus der Erdkruste und Wasserstoff aus dem Zerfall von radioaktiven Elementen.

Schwefelfresser

Wer ist das? Eine Bakteriengemeinschaft, die vor einigen Jahren in ultratiefen südafrikanischen AGoldminen entdeckt wurde.

Und was hat das mit Wein zu tun? Die Bakterien aus den Anfängen des Lebens auf unserer Erde haben nur den Namen gemeinsam mit bestimmten Weinen, deren Bedarf an Schwefeldioxid bis zum gewünschten Erreichen der mikrobiologischen und chemisch-physikalischen Stabilität deutlich höher ist als im Normalfall. Solche Weine werden von den Kellermeistern Schwefelfresser genannt.

Die Anwendung von Schwefel ist gesetzlich begrenzt und kontrolliert, um jegliche schädliche Wirkung beim Menschen auszuschließen. Den Bakterien im Wein hingegen wollen wir sehr wohl an die Gesundheit, und zwar möglichst vollständig. Was aber nun, wenn ein Wein so beschaffen ist, dass er einen relativ hohen Zusatz von Schwefel absorbiert, ohne dass dieser seine mikrobiozide Wirkung oder seinen Oxidationsschutz entfalten konnte?

Wie enstehen Schwefelfresser?

Wie immer spielen dabei Hefen und Bakterien eine große Rolle. Aber auch Schimmelpilze, die auf den Trauben gewachsen sind, mischen bei der Entstehung von Schwefelfressern ordentlich mit. Sehr wichtig ist dabei die Botrytis cinerea, die in Jahren mit trockenem Herbstwetter sehr erwünscht ist und uns die edelsten Weine bescheren kann. Nichtsdestotrotz ist die Botrytis ein Schimmelpilz (Grauschimmel), der eigene Stoffwechselprodukte in die Beeren abgibt. Dazu gehören zum Beispiel Glycerin und Citronensäure, aber auch Stoffe mit Namen, die an das Raumschiff Enterprise erinnern, wie Beta-Glucan, Galacturonsäure, Gluconsäure, Brenztraubensäure und Ketoglutarsäure. Die beiden letztgenannten binden erhebliche Mengen Schwefeldioxid.

Stark faule Trauben führen also zu einem erheblich höheren Schwefelbedarf im späteren Wein. Gleichzeitig futtert der Botrytis-Pilz die in den Trauben enthaltenen Aminosäuren und Vitamine auf, die die Hefen später für eine zügige Gärung dringend bräuchten. Gärstörungen mit hohen Restzuckergehalten sind die Folge. Erneut steigt der Schwefelbedarf. Wird die Gärung aber zu Ende geführt, bis kein Zucker mehr vorhanden ist, reduzieren sich auch die schwefelbindenden Metaboliten (Zwischenprodukte des Gärungsprozesses), und der Schwefelbedarf verringert sich. Auch ein biologischer Säureabbau (BSA), die so genannte malolaktische Gärung senkt den Schwefelbedarf deutlich ab, weil dabei neben der Äpfelsäure auch viele schwefelbindende Metaboliten aus der Gärung abgebaut werden.

Es werde Alkohol

Das „Durchgärenlassen“ mit anschließender Ruhezeit des Jungweins hat noch einen anderen großen Vorteil: Das während der Gärung entstandene Acetaldehyd (Ethanal) wird ebenfalls zu Ethanol (Alkohol) umgewandelt. Und damit ist ein weiterer Stoff eliminiert, der erhebliche Mengen an Schwefeldioxid binden kann. Mit einem höheren Schwefelbedarf der Jungweine ist zu rechnen, wenn:

  • warmes Herbstwetter herrscht

  • hoher Fäulnisbefall auftritt

  • Mikroorganismen schon im Transportbehälter des Leseguts im Weinberg stark aktiv sind

  • die Moste nach dem Pressen schlecht vorgeklärt werden (siehe WEIN+MARKT 9/2010) •

  • Most und Wein hohe pH-Werte haben (siehe WEIN+MARKT 5/2010)

  • eine Spontangärung erfolgt ist

  • Vitamin B1-Mangel im gärenden Wein besteht

  • die Gärung stockt, bevor der gesamte Zucker verarbeitet ist

  • der erste Abstich von der Grobhefe sehr spät durchgeführt wird

  • Tanks und Fässer nach Ende der Gärung nicht vollständig gefüllt sind.

„Edelfäule“ und die daraus entstehenden edelsüßen Weine sind eine feine Sache. Aber der Bedarf an Schwefel ist bei diesen Weinen erheblich höher (Faktor 2 bis 4) als bei einem durchgegorenen Wein aus reifen, kerngesunden Trauben und mit einem relativ niedrigen pH-Wert.

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